Las ventas de vino tinto están disminuyendo. Burdeos tiene una solución sorprendente.

Laurent David se sienta bajo el sol de primavera fuera del Château Edmus en Saint-Émilion, Burdeos, donde las vides acaban de empezar a brotar. Una semana antes, el enólogo había estado en Londres, presentando su último gran cru a Harrods, el Ritz y Selfridges. «No podrían haber estado más entusiasmados», dice, sonriendo. «Dijeron que era exactamente lo que estaban buscando. Quieren hacer un pedido».

Zero Edmus no es un clarete ordinario. En cambio, podría señalar el camino para salir de la crisis de los productores de vino de Burdeos e incluso abrir un nuevo mercado de lujo, porque David es uno de los cada vez más numerosos viticultores de la región que se están orientando hacia el vino sin alcohol.

Tiene sentido. El consumo anual de vino en Francia ha caído de 120 litros por persona en 1960 a 40 litros en 2020, siendo el consumo de vino tinto el que ha disminuido más rápido que el de espumoso, rosado o blanco.

Una economía china estancada ha arruinado las exportaciones, mientras que Estados Unidos y el Reino Unido compran menos debido a los altos impuestos de importación. El cambio también es generacional. La salud y el bienestar son más importantes, y la Generación Z no bebe alcohol. Los no enólogos están incursionando en el mercado al fabricar kombucha o «té espumoso» y ponerlo en botellas de vino.

La sobreproducción de vino francés es tan grande que el gobierno destinó el año pasado 200 millones de euros (£172 millones) para destruir el excedente.

Ningún lugar siente esto más que Burdeos, donde la producción se inclina más del 85 por ciento hacia el vino tinto y las ventas están cayendo.

Hacer un buen vino tinto sin alcohol es más difícil que hacerlo blanco o espumoso, porque los taninos se vuelven abrumadores una vez que se elimina el alcohol. Sin embargo, los productores en el terroir de vino tinto más conocido del mundo aportan credibilidad instantánea a este desafío.

David, quien pasó 11 años trabajando para Apple antes de comprar Château Edmus en 2019, cree que muchos viñedos de herencia en Burdeos necesitan cambiar su mentalidad e innovar. «Tenemos que sacar lo mejor de una situación difícil», dice. «Si los enólogos no hacen el esfuerzo de invertir, aprender, cometer errores y mejorar, alguien más tomará ese mercado».

La cooperativa Bordeaux Families, de 90 años de antigüedad, que representa a unos 300 pequeños productores de Burdeos, puso en marcha su máquina de desalcoholización de 2,5 millones de euros en diciembre. El vino se lleva a la fábrica en tanques y se desalcoholiza al pasar por un vacío, donde la presión se reduce y el alcohol se evapora a temperaturas más bajas, alrededor de 32 °C, lo que significa que los sabores se mantienen intactos.

La cooperativa tiene como objetivo producir diez millones de litros para finales de 2024, lo que representa el 10 por ciento de todo el vino que produce. Ya hay una lista de espera de un mes para utilizar las instalaciones. «La demanda ha aumentado veinte veces desde que abrimos», dice François Lasportes, quien opera la máquina.

Esta innovación tiene un costo. Zero Edmus se vende a £55, lo que significa que es un producto de lujo. Esto se debe al paso adicional en el proceso de vinificación para desalcoholizar el vino. Sin embargo, la demanda está ahí. David hizo un lote inicial de 1.200 botellas, de un total de 6.000. Para la cosecha de 2023, esto se aumentará a 3.000 botellas.

¿Y estos tintos sin alcohol son buenos? Abdelilah Ait El Caid, experto en vinos de Selfridges, dice que ha probado otros estilos de bebidas sin alcohol pero califica a Zero Edmus como «realmente excepcional».

«El vino tiene todos los componentes que buscarías en un tinto. Ha mantenido su estructura y sabores», dice El Caid. «Recomiendo servirlo ligeramente frío, la temperatura más baja realza la redondez en la boca y reemplaza la falta de alcohol».

Coralie de Boüard, una viticultora de novena generación que es propietaria de Château Clos de Boüard, fue una de las pioneras del movimiento en Burdeos. En 2019, los propietarios cataríes del Parc des Princes, el estadio del Paris Saint-Germain FC, se acercaron a ella y le pidieron que creara un vino tinto sin alcohol que pudieran servir en funciones formales, porque no beben alcohol.

«Les dije que lo intentaría. No sabía nada sobre vino sin alcohol», dice, mientras remueve su copa de Prince Oscar, que lanzó en 2021 después de más de dos años de prueba y error.

Ahora produce 50,000 botellas al año, de una producción total de 280,000, y las exporta a todo el mundo, incluyendo Singapur, Corea y Tailandia. Cuesta £21.50 por botella. De Boüard dice que Prince Oscar, una mezcla de 80 por ciento de merlot y 20 por ciento de cabernet franc, también ha aumentado las ventas de sus vinos alcohólicos. Ya sea que las personas elijan no beber por motivos de salud o religiosos, «queremos ofrecer vino para todos alrededor de la mesa», dice.

Los viticultores esperan que esta categoría pueda abrir un nuevo mercado de lujo: vender vinos de alta gama a no bebedores con todas las cualidades de sus vinos de Burdeos, pero sin alcohol. «Tenemos que encontrar soluciones, crear algo diferente», dice de Boüard. «Por el momento, está generando el dinero que necesitamos para sobrevivir».

Tanto David como de Boüard están de acuerdo en que más viñedos de Burdeos deberían experimentar como ellos. «Si piensas en la cerveza sin alcohol hace diez años, no era buena y no había muchas», dice David. «Ahora vas a un supermercado y todas las grandes marcas de cerveza tienen una versión sin alcohol. En este momento necesitamos la competencia para impulsar la calidad».

Ha habido una reacción en contra por parte de algunos productores, vendedores y bebedores en Francia, pero de Boüard dice que en su mayoría son rencores.

«Al principio, la gente se preguntaba si me estaba volviendo loca», dice. «Pero no voy a desperdiciar 35,000 botellas si no puedo venderlas». Ha empezado a ganarse a sus críticos. «Ahora la gente está siguiendo el ejemplo y preguntándose cómo lo hago», dice. «Algunos enólogos son conservadores. Si pueden derribarme, lo harán, pero cada vez más están empezando a entender que tienen que seguir este movimiento».

Más viñedos están asumiendo el desafío. El mes pasado, Château Cap Léon Veyrin, en la zona de Médoc de Burdeos, lanzó su primer vino sin alcohol, Oh La La. En abril de 2022, abrió en París la primera tienda de vinos sin alcohol, Le Paon Qui Boit («El Pavo Real que Bebe»), en el moderno barrio de Belleville.

David también enfrentó su parte de burlas. «La gente se pone muy emocional cuando se trata de vino», dice. Los restaurantes franceses han sido particularmente snobs, con sumilleres negándose a llamarlo vino, en su lugar lo llaman «jugo». Pero en el Reino Unido, dice David, «no tienen suficiente de él; Gran Bretaña está mucho más avanzada que Francia en este sentido».

Burdeos necesita desesperadamente un salvavidas. Según la asociación de agricultores local, se estima que uno de cada tres viticultores de la región tiene problemas financieros. En las protestas de agricultores del mes pasado en Burdeos y París, los viticultores se unieron a las filas.

El problema es tan grave que los agricultores de Burdeos pueden presentar solicitudes al gobierno para recibir €6,000 por hectárea para arrancar sus vides y plantar cereales en su lugar. El gobierno quiere arrancar el 10 por ciento de las vides en la región.

«Nunca había sucedido antes», dice David. «Conozco a personas que han tenido que hacerlo, y es muy emocional para ellos. Sus abuelos les enseñaron cómo cuidar de las vides, y ahora las están arrancando. Después de generaciones, ellos son los que fracasaron. Tener eso sobre sus hombros es desgarrador».